ในอดีตร้านอาหารมักจะเก็บขึ้นฉ่ายในภาชนะบรรจุน้ำที่ใส่สารกันบูดผักแบบผง แต่พบว่าซัลไฟต์ในสารกันบูดทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน ในปี พ.ศ. 2529 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา แห่งสหรัฐอเมริกา ได้สั่งห้ามการใช้ซัลไฟต์กับผักและผลไม้ที่ตั้งใจจะรับประทานดิบ ขึ้นฉ่ายฝรั่งนิยมรับประทานเป็นผักทั่วโลก ในอเมริกาเหนือและยุโรป จะใช้ ก้านใบ ที่กรอบ (ก้านใบ) ในยุโรปยังใช้ไฮโปโคทิล เป็นรากผัก ใบมีรสเข้มข้นและไม่ค่อยใช้ ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงในซุปและสตูว์หรือใช้เป็นสมุนไพรแห้ง ขึ้นฉ่าย หัวหอม และพริกหยวกเป็น"สามสิ่งศักดิ์สิทธิ์"ของอาหารหลุยเซียน่าครีโอลและเค จัน ขึ้นฉ่าย ฝรั่ง หัวหอม และแครอทเป็นส่วนผสมของmirepoix ของฝรั่งเศส ซึ่งมักใช้เป็นฐานสำหรับซอสและซุป ขึ้นฉ่ายเป็นวัตถุดิบในซุปหลายชนิด ใช้ในโคเรช สตูว์ ของ อิหร่าน ใบขึ้นฉ่ายมักใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดเล็กน้อยให้กับอาหาร คล้ายกับแต่อ่อนกว่าพริกไทยดำ ใบขึ้นฉ่ายแห้งเหมาะที่จะโรยบนเครื่องปรุงรสสำหรับใช้กับปลาอบ ทอดหรือย่าง เนื้อสัตว์ และเป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมของเครื่องปรุงรสสดที่เหมาะสำหรับใช้ในซุปและสตูว์ นอกจากนี้ยังอาจรับประทานดิบ ผสมในสลัด หรือเป็นเครื่องปรุง