นักวิทยาศาสตร์ในสวิตเซอร์แลนด์รายงานว่าแบคทีเรียในปากของมนุษย์มีบทบาทในการสร้างรสชาติที่โดดเด่นของอาหารบางชนิด พวกเขาพบว่าแบคทีเรียเหล่านี้สร้างกลิ่นอาหารจากส่วนประกอบของอาหารที่ไม่มีกลิ่น ทำให้ผู้คนสามารถลิ้มรสผักและผลไม้ได้อย่างเต็มที่ ในการศึกษา Christian Starkenmann และเพื่อนร่วมงานชี้ให้เห็นว่าผักและผลไม้บางชนิดปล่อยกลิ่นเฉพาะออกมาหลังจากที่กลืนเข้าไปเท่านั้น ในขณะที่นักวิทยาศาสตร์ได้รายงานก่อนหน้านี้ว่าสารระเหยที่ผลิตจากสารตั้งต้นที่พบในอาหารเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดผล "เรโทรอะโรมาติก" นี้ แต่ยังไม่เข้าใจรายละเอียดของการเปลี่ยนแปลงนี้ เพื่อเติมเต็มช่องว่างความรู้ นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้เข้าร่วมที่ผ่านการฝึกอบรม 30 คน เพื่อประเมินความเข้มของกลิ่นของสารระเหยที่เรียกว่า ไทออล ซึ่งถูกปล่อยออกมาจากสารประกอบกำมะถันไร้กลิ่นซึ่งพบตามธรรมชาติในองุ่น หัวหอม และพริกหยวก เมื่อให้ตัวอย่างสารประกอบที่ไม่มีกลิ่น ผู้เข้าร่วมต้องใช้เวลา 20 ถึง 30 วินาทีในการรับรู้กลิ่นของไธออล และการรับรู้นี้คงอยู่เป็นเวลาสามนาที นักวิจัยยังระบุด้วยว่าสารประกอบที่ไม่มีกลิ่นจะเปลี่ยนเป็นไทออลโดยแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งอาศัยอยู่ในปาก ซึ่งทำให้เกิดลักษณะเฉพาะของ ปาก ทำหน้าที่เป็นเครื่องปฏิกรณ์ซึ่งเพิ่มมิติใหม่ให้กับการรับรู้กลิ่น" พวกเขาอธิบาย อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนสรุปได้ว่า น้ำลายสามารถดักจับไทออลอิสระเหล่านี้ได้ ซึ่งจะช่วยปรับรสชาติที่คงอยู่ได้นาน