เมื่อแป้งผสมกับน้ำเพื่อทำแป้งโด ปริมาณโปรตีนของแป้งจะเปลี่ยนเป็นกลูเตน ซึ่งเป็นสารยืดหยุ่นที่ก่อตัวเป็นเครือข่ายต่อเนื่องทั่วทั้งแป้งและสามารถกักเก็บแก๊สไว้ได้ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบขยายตัวหรือลอยขึ้น ความแข็งแรงของกลูเตนขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนใน แป้ง ข้าวสาลีอ่อนที่มีโปรตีนประมาณ 8–12 เปอร์เซ็นต์ ผลิตแป้งที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโครงสร้างน้อยที่สุด เช่น เค้ก คุกกี้ (บิสกิตหวาน) พายครัสต์ และแครกเกอร์ ข้าวสาลีชนิดแข็งซึ่งมีโปรตีนสูง (ประมาณร้อยละ 12–15) ผลิตแป้งที่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการโครงสร้างที่แข็งแรง เช่น ขนมปัง ขนมปัง ขนมปังโรล และขนมปังหวานที่เลี้ยงด้วยยีสต์