คู่ตุนาหงัน เหวินชาง

เคย เล่าเรื่อง ไก่เหวินชาง มาแล้วรอบหนึ่ง เมื่อไม่นานมานี้ มีเพื่อนคนหนึ่งสนใจไก่สายพันธุ์นี้เอามากๆ ได้รับการร้องขอให้ช่วยค้นหาข้อมูลรายละเอียดของไก่สายพันธุ์นี้ พร้อมทั้งแหล่งผลิต เพื่อจะได้ติดต่อนำเข้ามาเลี้ยงในบ้านเรา จึงทำการค้นหาข้อมูลที่ต้องการให้ไป และคิดว่าน่าจะเป็นเกร็ดความรู้ที่เป็นประโยชน์สำหรับคนที่ชอบกินข้าวมันไก่ได้รู้ไว้ประดับตัว เลยนำมาถ่ายทอดให้อ่านกันอีกรอบหนึ่ง อย่างน้อยก็ไขข้อข้องใจของบางคนที่ชอบกินข้าวมันไก่ว่า ทำไมจึงต้องเป็นข้าวมันไก่ไหหลำจึงจะอร่อย

ไก่เหวินชาง เป็นหนึ่งในเมนูอาหาร 4 อย่างที่ขึ้นชื่อลือชาของมณฑล ห่ายหนาน (เกาะไหหลำ / มณฑลที่เป็นเกาะของจีน เช่นเดียวกับเกาะถายวาน / ไต้หวัน) และถูกเรียงร้อยให้อยู่ในลำดับแรกสุดของรายการอาหารทั้งสี่นี้อีกด้วย ไก่เหวินชางเป็นไก่ขุน (มิใช่ไก่ตอน เพราะต้องการให้เป็นไก่ปลอดสาร) ที่มีคุณภาพของเนื้อเป็นเยี่ยมในบรรดาไก่ทั้งหลาย ด้วยเหตุที่แหล่งเกิดนั้นอยู่ในอำเภอหนึ่งของเกาะห่ายหนานที่ชื่อว่า เหวินชาง (文昌)ไก่สายพันธุ์นี้จึงได้ชื่อเรียกขานอย่างเป็นทางการว่า ไก่เหวินชาง (文昌鸡) ก็ด้วยเหตุฉะนี้แล 

สมัยเด็กๆ ที่บ้านก็เคยเลี้ยงไก่ เมื่อไก่โตเต็มที่แล้ว ก็จะจ้างคนจีนไหหลำมาตอนไก่ตัวผู้ ส่วนตัวเมียไม่จำเป็นต้องตอน ใช้มีดกรีดผ่าข้างลำตัว แล้วใช้อุปกรณ์ลักษณะคล้ายช้อนอันเล็กๆ ตักควักเอาอัณฑะออกมา แล้วจับไก่ที่เลี้ยงใส่กรงขังเดี่ยว ให้ข้าวสุกที่เหลือในแต่ละวันปนกับรำข้าวตั้งให้กินตลอดเวลา แต่หลังจากที่มียาเม็ดตอนไก่จำหน่ายแล้ว คนรับจ้างตอนไก่ก็ต้องตกงานไปตามระเบียบ มาบัดนี้ คนเลี้ยงไก่ตอนก็มิได้เจาะจงฝังยาตอนเฉพาะตัวผู้เท่านั้น แต่ยังใช้ตอนไก่ตัวเมียอีกด้วย นัยว่าทำให้ไก่อ้วนเร็วยิ่งขึ้น โดยการใช้เข็มที่สอดเม็ดยาเอาไว้ 1 เม็ด ทิ่มฝังลงใต้ผิวหนังด้านบนตรงส่วนที่เป็นคอไก่ ซึ่งจะละลายหมดในเวลา 1 เดือน จึงปลอดภัยต่อการบริโภค มีบางรายที่ใจร้อน อยากให้ไก่อ้วนพีทันใจ เลยฝังเพิ่มอีก 1 เม็ดรวมเป็น 2 เม็ด ครานี้สิเป็นปัญหาที่น่ากลัวของบรรดาชายที่ชอบเปิบคอไก่แกล้มเหล้า เพราะเม็ดยาละลายยังไม่หมด เมื่อขบเคี้ยวกลืนกินเข้าไป ยังผลให้เต้านมเต่งตึงใหญ่โตขึ้น เนื่องจากสารตัวนี้เป็นฮอร์โมนเพศชนิดหนึ่ง รู้แล้วโปรดสำรวจอาการเช่นนี้ของตัวเองดูด้วย (แต่ถ้าชอบละก้อ ไม่ว่ากัน) มีสิ่งหนึ่งที่อยากจะบอกกล่าวไว้ในที่นี้ก็คือ เรื่องของผลชูรส ก่อนหน้านี้สัก50 ปีที่แล้ว ผงชูรสมีราคาสูงมาก ขนาด 100 กรัม ราคาร้อยกว่าบาท เพราะต้องนำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น เมืองไทยยังไม่มีโรงงานผลิต พ่อครัว แม่ครัวร้านอาหารจึงใส่นิดหน่อยแค่ติดปลายช้อนชาเท่านั้น แต่มาทุกวันนี้ ผงชูรสมีราคาถูกลงมาก และบรรดาผู้ประกอบอาหารร้านค้าคงเข้าใจว่า ยิ่งใส่มาก ก็ยิ่งอร่อย ซึ่งเป็นที่เข้าใจผิดอย่างมหันต์ ผงชูรส ใส่แค่นิดหน่อยก็ทำให้มีรสชาติอร่อยแล้ว ไม่จำเป็นต้องใส่เป็นกำๆมือหรอก ยิ่งใส่มากกลับทำให้รู้สึกเอียนเสียอีก และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้รู้สึกกระหายน้ำ ปวดต้นคอ หลังกินอาหารไปได้ระยะหนึ่ง และจะมีอาการรุนแรงถึงแก่ชีวิตได้ ถ้าคนกินนั้นแพ้ผงชูรส และเรื่องเช่นนี้ ทางสาธารณสุขก็ไม่ได้ออกมาประชาสัมพันธ์ ให้ประชาชนรู้ (คงกลัวว่าบริษัทผู้ผลิตผงชูรสขายสินค้าได้น้อยลงละกระมัง ฮ่...ย) 

ไก่เหวินชางแบบฉบับ

ด้วยรสชาติอันโอชะของเนื้อที่เหนียวนุ่ม กระดูกอ่อนนิ่ม หนังบางแต่กรอบ ไม่ว่าจะเป็น กลิ่น สีสัน รสชาติ ล้วนมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมครบครันเป็นที่รู้จักกันทั่วทั้งในประเทศ (จีน) และต่างประเทศ มีคำกล่าวกันในมณฑล ห่ายหนาน (เกาะไหหลำ) โดยเฉพาะในเมือง เหวินชาง ว่า “ถ้างานเลี้ยงมื้อใดที่ขาดอาหารจานนี้แล้วไซร้ งานเลี้ยงมื้อนั้นก็จะไม่สมบูรณ์แบบเป็นแม่นมั่น” ดังนั้น งานเลี้ยงรับรองแขกเมืองที่สำคัญๆจึงต้องมีจาน ไก่สับตัวอวบสีเหลืองนวล ส่งกลิ่นหอมกรุ่น วางเรียงบนโต๊ะเสมอไป อันเป็นการแสดงออกถึงการต้อนรับที่อบอุ่นมากล้นด้วยไมตรีจิตเป็นอย่างยิ่ง

เลี้ยงปล่อยลานกลางแจ้ง เบื้องหลังคือต้นไทร

ไก่เหวินชางนั้นอ้วนพี แต่ไม่มัน รสถูกปากถูกคอ อร่อยลิ้นเป็นยิ่งนัก ด้วยไก่พวกนี้ได้รับการเลี้ยงดูที่พิเศษพิถีพิถันแตกต่างจากไก่ชนิดอื่นๆ หลังจากที่ฟักออกเป็นตัวแล้ว ก็จะเลี้ยงปล่อยกลางแจ้งตามลาน ใต้ร่มไม้ในป่าในดง คุ้ยเขี่ยหาอาหารที่มีอยู่ในธรรมชาติจำพวกเมล็ดพืช ตัวหนอนตัวแมง ใบหญ้า จนกระทั่งเติบโตพร้อมที่จะนำมาขึ้นโต๊ะอาหารนั้น ไก่เหล่านี้จะถูกจับมาขุนในกรงเป็นเวลาร่วมเดือน ในที่สงบเงียบและที่ๆมีแสงน้อย เพื่อทำให้ไก่นั้นอยู่อย่างสงบไม่ตื่นตระหนก ร่างกายจะได้อ้วนท้วนสมบูรณ์เต็มที่ อาหารที่ให้ประจำวันในระยะนี้ ประกอบไปด้วย ข้าวสุก รำข้าวโพด (หรือรำข้าว) จี๊หลี (蒺藜 / Puncture-vine หรือเป็นที่รู้จักในชื่อทั่วๆไปว่า เหล่าหู่เจียง –แปลว่าขิงเสือโคร่ง เป็นพืชล้มลุกอายุปีเดียว ใบ ราก ลำต้นใช้เข้ายาจีน) กากถั่ว กากมะพร้าว ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันในลักษณะของอาหารเปียก ไก่เหวินชางที่โตเต็มที่ต้องใช้เวลาเลี้ยงนานถึง 6 เดือน และทำการขุนอีก 1 เดือนเต็มๆรวมเวลา 7 เดือน จึงจะครบถ้วนกระบวนการผลิตไก่เหวินชางที่มีคุณภาพ

ไก่เหวินชางแรกเริ่มพบเห็นนั้น ปรากฏเจอะเจอที่หมู่บ้านเทียนสื้อ (潭牛镇) ตำบลถานหนิวเจิ้น เมืองเหวินชาง  ในหมู่บ้านนี้มีต้นไทร (榕树) ขึ้นกระจายไปทั่วทุกหนแห่ง เมล็ดไทรที่ร่วงหล่นลงสู่พื้นดินที่อุดมไปด้วยสารอาหารก็ถูกไก่จิกกินตลอดเรื่อยมา ทำให้ไก่เหวินชางมีกล้ามเนื้อที่แข็งแรงมีคุณภาพดีกว่าสายพันธุ์อื่น อาจจะเป็นด้วยเมล็ดไทรนี่กระมังที่ทำให้เนื้อไก่เหวินชางมีคุณภาพดีเยี่ยม

แต่ตามหลักฐานที่มีการเขียนไว้ในหน้าประวัติศาสตร์ ไก่เหวินชางนั้นมีประวัติบันทึกไว้ร่วม 400 ปีมาแล้ว ในรัชสมัยราชวงศ์ชิง จากการนำเอาไก่พื้นเมืองจากมณฑล กว่างตง (กวางตุ้ง) เข้าไปเลี้ยง ที่เมือง เหวินชาง จากจิกกินเมล็ดไทรเรื่อยมาเป็นเวลายาวนาน รวมทั้งเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ผิดแผกแตกต่างจากเดิม ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงทางสรีระร่างกาย ทำให้มีขนาดของตัวเล็กลง ขาก็สั้นลง การเคลื่อนไหวคล่องแคล่ว รวดเร็ว ทำให้มีกล้ามเนื้อที่แข็งแรง(นี่แหละที่ทำให้มีรสชาติอร่อย)  

โชว์เบื้องหน้า

โชว์เบื้องหลัง

คุณลักษณ์ของไก่เหวินชางนั้น มีขนาดรูปร่างไม่ใหญ่นัก น้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 1.5 กิโลกรัม ขนสีสดใส ปีกสั้น ขาสั้น ตัวกลม น่องเรียบ หนังบางผิวเป็นมัน คุณภาพเนื้อดีเยี่ยม มีเรื่องเล่าว่ามาดังนี้ ในสมัยราชวงศ์หมิง มีข้าราชการในราชสำนักได้กลับมาเยี่ยมบ้านเกิดที่เมืองเหวินชาง ขากลับเข้าวัง ได้นำเอาไก่เหวินชางจำนวนหนึ่งเข้าถวายแด่ฮ่องเต้ ฮ่องเต้ได้เสวยลิ้มลองแล้วตรัสว่า “ไก่สร้างวัฒนะธรรมแห่งหมู่บ้าน คนฉลาดฐานถิ่นดี วัฒนธรรมเฟื่องฟู ไก่เนื้อก็หอมหวาน จักต้องเป็นไก่แห่งเหวินชางเป็นแน่แท้” ไก่เหวินชางจึงได้รับการขนานนามมาด้วยเหตุดังกล่าว และเป็นที่เลื่องลือไปทั่วหล้าฟ้าเมืองจีน ไก่ป่าบ้านนอกที่ได้รับการขนานนามจากฮ่องเต้ ทำให้ชนบทแห่งนี้นามกระฉ่อน หมู่บ้านแห่งนี้จึงได้มีชื่อเรียกว่า เทียนสื้อชุน (天赐村-ฟ้าประทาน) กล่าวกันว่า บุคคลแรกที่นำไก่สายพันธุ์นี้มาเลี้ยงเป็นอาชีพก็คือครอบครัวสกุล ฉ้าย (蔡) ก่อนหน้านั้นไก่เหวินชางเรียกกันว่า ไก่ตระกูลฉ้าย (蔡氏鸡-ฉ้ายสื้อจี)หรือไก่หวังฉ้ายก็เรียก (王蔡鸡) 

ไก่สับเหวินชางทั้งตัวพร้อมผักชีโรยหน้า (ที่พี่ไทยเราชอบทำกัน)

นอนแช่น้ำ (ซุป)

นี่ก็ไก่ต้มสับทั้งตัว

เหวินชางรวน (น่าจะเค็ม)

กรรเชียงเรือ (เอาแฮมมาให้ด้วย)

จับใส่ผลแตงโม

จับใส่ลูกมะพร้าว

มองดูเพื่อนถูกอบ

นี่เอาแต่ไส้

นำมาผัดกับแตง

ลักษณะพิเศษของไก่เหวินชางก็คือ เมื่อวางเรียงบนจานก็แลดูงาม สีออกเหลืองอ่อนมันวาว หนังกรอบเนื้อแน่น เนื้อสดและนุ่ม จุ่มกับน้ำจิ้มรับประทาน กลิ่นหอมกลมกล่อม รสอร่อยกว่าไก่เนื้ออื่นๆ การปรุงไก่เหวินชางเป็นอาหารมีหลายรูปแบบ เช่นไก่ต้มหั่น-สับชิ้น (เรียก ไป่เชี๊ยะจี - 白切หรือ ไป่จ่านจี ก็เรียก -白斩鸡) ไก่รวน ไก่ตุ๋น ไก่กะทิ ไก่ตุ๋นในมะพร้าว ไก่อบเกลือ และไก่สายรุ้ง (เมนูไก่สำหรับบำรุงหญิงตั้งครรภ์) เป็นต้น ทุกวันนี้มีการจัดประกวดเมนูอาหารไก่ใหม่ๆ เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์ไก่ เหวินชาง ให้กว้างขวางออกไปเรื่อยๆ (ทำดีจังนิ)

น้ำจิ้มข้าวมันไก่ที่หลายหลาก

เมล็ดของ ซานหยิว

ข้าวมัน

ข้าวมันไก่ที่เสริฟเป็นชุด

ตามธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา ชาวห่ายหนานกินไก่เหวินชางโดยการต้มสุกแล้วหั่นสับเป็นชิ้นๆที่เรียกว่า ไป่เชี๊ยะ (บ้านเราเรียก แป๊ะซะ) แล้วจุ่มกับน้ำจิ้มที่ปรุงด้วยเครื่องปรุงหลายๆอย่าง อันประกอบไปด้วย  ขิงบด-ตำกระเทียมสับ จีช่าย (鸡菜พืชชนิดหนึ่งที่ลงหัวเหมือนขิง / ขิงเสือโคร่งก็เรียก -老虎姜 / หล่าวหู่เจียง) เกลือป่น พริก น้ำส้ม หรือส้มมะนาว ผสมกับน้ำซุปไก่พอประมาณ เติมผงชูรสเล็กน้อย น้ำมันซานหยิว (山柚 Champereia manillana น้ำมันที่หีบอัดจากเมล็ดเม็ดในของผล หยิวป่า เป็นน้ำมันที่ใช้ในการปรุงยาจีน สำหรับบำรุงครรภ์ของหญิง ให้กลิ่นและรสเฉพาะตัว) หรือน้ำมันถั่วนิดหน่อย ปรุงแต่งให้รสชาติดียิ่งขึ้น เสริมให้รสชาติของไก่เหวินชางเด่นชัดชวนชิมเป็นยิ่งนักหากได้กินร่วมกับข้าวสวยที่หุงด้วยน้ำมันไก่ และซุปไก่ด้วยแล้ว ข้าว-ไก่ สำรับนี้แหละที่คนไทยเราเรียกขานกันว่า ข้าวมันไก่ นั่นเอง ข้าวมันไก่ถือเป็นข้าวมันไก่ดั้งเดิมของชาวไห่หนานที่ลือกระฉ่อนในเมืองไทยทั่วประเทศ (ครานี้คงรู้แล้วละซีว่า ข้าวมันไก่ ทำไมจึงต้องเป็นข้าวมันไก่ ไหหลำ เพราะต้นตำหรับมันอยู่ที่เกาะไหหลำนี้นี่เอง)

ปัจจุบันทางหน่วยงานรัฐบาลท้องถิ่นของเกาะไหหลำ ได้ส่งเสริมแลสนับสนุนให้ประชาชนในเมือง เหวินชางเลี้ยงไก่สายพันธุ์นี้ขนานใหญ่ ได้มีการคัดเลือกปรับปรุงพันธุ์ให้บริสุทธิ์ตรงตามสายพันธุ์ดั้งเดิม จนกระทั่งกลายเป็นกิจการใหญ่โต มีโรงเพาะฟักขนาดใหญ่ถึง 9 แห่ง จำนวนครัวเรือนที่เลี้ยงไก่ชนิดนี้ป้อนตลาดและโรงเชือดมีมากกว่า 400 ครัวเรือน ผลิตภัณฑ์ไก่เหวินชางนั้นมีมากมายหลายรูปแบบ นับตั้งแต่ ไก่เป็น ไก่สด ไก่แช่แข็ง ไก่ต้มสุก ไก่รมควันแต่ละปีผลิตไก่ขุนได้ไม่ต่ำกว่า 3 ล้านตัว คิดเป็นมูลค่าประมาณ 48 ล้านหยวน (240 ล้านบาทไทย)

การจัดประชุมสัมนาไก่เหวินชางที่จัดขึ้นทุกปี

การถ่ายทำสารคดี การผลิตไก่เหวินชาง (ฟาร์มผลิต)

โรงเฉือดไก่เหวินชางโดยเฉพาะ

เมนูประกวดไก่เหวินชางใหม่ๆ

นอกจากมีการเลี้ยงไก่เป็นอาชีพที่กว้างขวางแล้ว เมืองนี้ยังประกอบอาชีพทางการเกษตรอีกมากหลาย ด้วยที่ตั้งของเมืองมีภูมิอากาศใกล้เคียงกับประเทศไทยเรา พืชผลที่ปลูกจึงคล้ายคลึงกับบ้านเรา เช่น ยางพารา อ้อย ผลไม้เมืองร้อน โดยเฉพาะที่ขึ้นชื่อก็คือ  มะเฟือง ซึ่งเป็นพันธุ์ที่นำมาจาก ไต้หวัน และมาเลย์เชีย รวมทั้งผลไม้ที่มีในบ้านเรา อาทิ เช่น เงาะ ลำไย ลิ้นจี่ มะพร้าว ฯลฯ แต่สายพันธุ์นั้นยังคงสู้ของไทยเราไม่ได้ (แต่อย่าได้ประมาทไปเชียว พริบตาเดียวจีนก้าวล้ำหน้าเราไปแล้วไม่รู้ตัว ไม่ต้องดูอื่นดูไกล แค่ไก่เบตงที่ขึ้นชื่อในบ้านเราก็ทำท่าใกล้สูญพันธุ์ไปแล้วเหมือนกัน) และที่มีการส่งออกมากก็คือ ไม้ซุงและไม้แปรรูป จัดเป็นกิจการอันดับสองของเกาะเลยทีเดียว มีโรงเลื่อยน้อยใหญ่รวมกันประมาณ 42 โรง มีการฟื้นฟูพื้นที่สีเขียวเพิ่มถึง 35 % ของพื้นที่ทั้งหมด (บ้านเราโค่นขาย ไม่ใช่โค่นขายจนหมดป่านะครับ แต่โค่นขายจนป่าหมดเลยทีเดียว และที่ยังมีไม้ขายกันอยู่นั้นส่วนใหญ่เป็นไม้จากพม่าและลาวโดยใช้วิธีการสวมตอเป็นไม้เมืองไทย ส่วนโรงเลื่อยบ้านเรานั้น สูญพันธุ์ไปนานร่วม 20 ปีแล้ว)

สืบเนื่องจากมีการเลี้ยงไก่กันมาก เมืองเล็กๆที่นี่จึงมีโรงงานผลิตอาหารสัตว์ร่วม 30 แห่ง มีระบบขนส่งที่ทันสมัย รัฐบาลได้ประกาศเป็นชนบทตัวอย่างของมณฑลที่มีการบริหารจัดการที่ยอดเยี่ยม เอาละ วกกลับมาที่เรื่องของไก่กันต่อ ...    

กรรมวิธีการต้มไก่เหวินชาง (เป็นเทคนิคการต้มไก่ที่ทำให้ไก่มีรสชาติดี ไม่ว่าจะเป็นไก่ชนิดไหนก็ตาม)

เครื่องปรุง : ไก่ 1 ตัว (ถ้าเป็นไก่เหวินชางที่กำลังเริ่มจะวางไข่นับว่าดีที่สุด) น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม ขิงหั่นเส้น กระเทียมตำพอแหลก ผงชูรส น้ำส้ม น้ำตาล เกลือป่น ซีอิ้วดำในปริมาณที่พอเหมาะ (แต่ละอย่างเท่าไรไม่อาจทราบได้เพราะไม่ได้ระบุไว้)

ต้มแล้วแขวนเรียงเป็นตับ

การปรุง :  

หลังจากนำเอาไก่มาเชือดคอ ปล่อยให้เลือดไหลรินออกจากตัวจนหมดแล้ว ให้ทำการลวกถอนขน ควักเอาเครื่องในออก (พยายามอย่าให้บอบช้ำ) ล้างทำความสะอาดให้หมดจด จากนั้นใช้มือจับปลายปีกขัดไว้กับต้นปีกทั้งสองข้าง(เหมือนกับไก่ต้มที่ใช้ไหว้เจ้า) แล้วดึงหัวไก่มาขัดไว้กับปีก แล้วค่อยๆหย่อนลงในหม้อต้มน้ำเดือดจัดที่ตั้งเตาต้มเอาไว้แล้ว แกว่งไกวตัวไก่ให้สัมผัสกับน้ำเดือดให้ทั่วถึง แล้วหรี่ไฟลงให้น้ำเดือดให้เห็นฟองอากาศพอปุดเท่านั้น (อย่าใช้ไฟแรง) เป็นเวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นใช้ตะขอเกี่ยวที่ปีกทั้งสองข้าง ยกตัวไก่ให้พ้นน้ำ เพื่อให้น้ำในช่องท้องได้ไหลไหลออกจนหมด จากนั้นก็หย่อนไก่ลงในหม้อต้มอีก กระทำเช่นนี้ 3 – 4 หน จนไก่สุก (ห้ามใช้ไฟแรงเร่ง) ยกไก่ออก แล้วใช้น้ำเย็นราดตัวไก่จนกระทั่งเย็นลง แขวนจนหนังพอแห้ง ใช้น้ำมันงาทาให้ทั่วตัวไก่ เพื่อให้หนังขึ้นเงา (ใครไม่ชอบน้ำมันงา ให้ใช้น้ำมันถั่ว หรือน้ำมันข้าวโพดแทนได้) เมื่อได้เวลาเสิร์ฟ ให้ซับเป็นชิ้นๆ จัดเรียงให้คงรูปเหมือนตัวไก่ในสัณฐานเดิม (เพื่อความสวยงาม น่าหม่ำแค่นั้นเอง)   

บีบส้มใส่สักหน่อยนึง (น้ำลายจะไหลแล้ว)

น้ำจิ้มปรุงรส : โดยทั่วไปแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ชนิดหนึ่งนั้นเป็นน้ำจิ้มรสเค็ม มีขิงสับละเอียด กระเทียมตำ ผงชูรส และซีอิ้วดำเป็นเครื่องปรุง ส่วนอีกอย่างหนึ่งนั้นเป็นน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน

เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำส้ม น้ำตาล เกลือป่น ขิงสับละเอียด กระเทียมตำ นอกเหนือจากนั้น ยังมีซอสพริกอีกต่างหาก ส่วนสูตรน้ำจิ้มในหมู่บ้านชนบทนั้นยังเติมเอาน้ำมันชา หรือน้ำมันงาเพิ่มเข้าไปอีก หากต้องการรสเปรี้ยวก็จะบีบคั้นน้ำส้มชนิดหนึ่งในเกาะห่ายหนาน ก็จะได้รสชาติที่แตกต่างออกไป

海南雞飯 (ห่ายหนานจีฟ่าน)

ข้าวมันไก่ห่ายหนาน (ไหหลำ)

นี่คือไก่เหวินชางแบบอย่างดั้งเดิม

ข้าวมันไก่ไหหลำสำรับนี้ (จีนไหหลำจะเรียกว่า ข้าวหน้าไก่ เพราะข้าวที่กินกับไก่สับชนิดนี้นั้นต้องใส่มันไก่เป็นปกติอยู่แล้ว) เป็นเมนูอาหารที่เกิดขึ้นที่เกาะไหหลำ ต่อมาก็แพร่หลายไปทั่วภูมิภาคเอเชียที่มีชาวจีนไหหลำอพยพไปลงหลักปักฐานอาศัยที่นั่น ไม่ว่าจะเป็นมาเลย์เชีย สิงคโปร์ ฮ่องกง และประเทศไทย

ข้าวมันไก่ แรกเริ่มเดิมทีนั้น เกิดขึ้นที่หมู่บ้าน เหวินชาง บนเกาะไหหลำ โดยใช้ไก่เหวินชางต้ม สับเป็นชิ้น เปิบร่วมกับข้าวที่หุงโดยใส่มันไก่ และน้ำซุปที่ได้จากการต้มไก่ที่มีรสชาติมันอร่อยกว่าข้าวที่หุงสุกทั่วๆไป ถือได้ว่าเป็นอาหารจานด่วนจีนสำรับหนึ่งที่ได้รับความนิยมของชาวไทย ดังนั้นจึงมีการปรับสูตรให้สอดคล้องกับปากลิ้นของคนไทย ก่อนหน้านี้ ไก่ที่ใช้นั้นเป็นไก่บ้านพื้นเมืองที่พอนำมาใช้แทนไก่ เหวินชาง ได้ แต่ปัจจุบันนี้จะหาข้าวมันไก่บ้านเหมือนก่อนนั้น คงหาได้ยากเต็มที คงมีแต่ไก่ตอนที่ได้มาจากไก่กระทงที่ขุนจนอ้วนพีมาใช้แทน รสที่อร่อยก็ด้อยลงไปพลัน เพราะเนื้อไก่กระทงนั้นยุ่ยเหมือนกับกระดาษ จืดชืด ด้วยเป็นการเลี้ยงแบบเร่งด่วน กล้ามเนื้อจึงยังไม่ทันพัฒนาได้เต็มที่ ก็ถูกเจี๋ยนมากินเสียแล้ว แต่ถ้าเป็นไก่บ้านก็ยังนับว่าดี แต่ถ้าจะกินข้าวมันไก่เหวินชางแท้ๆ ก็คงต้องถ่อร่างไปที่เกาะไหหลำโน่น จึงจะได้ลองลิ้มเจ้าเก่าดั้งเดิมของเขาดู (แล้วสักวันจะไปกินดู)

การหุงข้าวมันไก่

สับ สับ และสับ

การหุงข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิมของไหหลำนั้นค่อนข้างยุ่งยากสักหน่อย ขั้นแรก ให้นำข้าวล้างน้ำให้สะอาด (ใช้ข้าวหอมมะลิก็น่าจะดี) แล้วนำลงคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ ระวังอย่าคั่วจนไหม้ วัตถุประสงค์เพื่อต้องการลดความชื้นในเมล็ดข้าว ทำให้ข้าวแห้งขึ้นเพื่อจะได้ซึมซับน้ำซุปไก่และมันไก่ที่ใส่ในข้าวขณะหุงต้ม

ขั้นต่อมาก็คือการจัดการกับตัวไก่ หลังจากคัดเลือกไก่ได้ตามต้องการแล้ว ให้ล้างและเช็ดให้แห้ง ควักเครื่องใน และมันไก่ออกจากช่องท้อง (มันไก่ใช้หุงข้าว เครื่องในใช้ต้มน้ำซุป) ใช้เกลือป่น น้ำขิง ฮวาเจียว (พริกหอม) ปาเจี่ยว (โป๊ยกั๊ก) โขลกพอละเอียด คลุกให้เข้ากัน แล้วทาถูตัวไก่ให้ทั่งทั้งนอกและใน วางตั้งไว้ประมาณ 20-30 นาที แล้วนำลงใส่ในหม้อน้ำซุปที่เดือดพล่าน (ช่วงที่นำไก่ลงใส่ น้ำจะหยุดเดือด) จนกระทั่งน้ำเริ่มเดือดพล่านอีกครั้งหนึ่ง ให้ทำการปิดไฟ แล้วเอาฝาครอบปิด จนกระทั่งน้ำต้มเริ่มเย็นลง ให้ใช้ตะเกียบ หรือไม้เสียบลูกชิ้นทิ่มที่อกไก่ดูว่าไก่สุกดีแล้วหรือไม่ จากนั้นใช้น้ำเย็นราดรดตัวไก่ แล้วนำลงแช่ในน้ำเย็นที่มีก้อนน้ำแข็งอยู่ด้วย 15 – 20 นาที เพื่อทำให้เนื้อเหนียวนุ่ม และมีมันแทรกเกาะติดระหว่างหนังไก่กับเนื้อไก่

หันกลับมาจักการกับข้าวที่เตรียมไว้แล้ว (ต้องพักไว้ เพื่อตระเตรียมเอามันไก่ และน้ำซุปมาใช้หุงข้าวนั่นไง) นำข้าวลงใส่ในหม้อหุงข้าว ใส่กระเทียมสัก 4-5 กลีบ (ไม่ใส่ก็ได้ ไม่ว่ากัน) ใส่มันไก่ และน้ำซุปลงไปตามปริมาณที่เหมาะสม ทำการหุงจนข้าวสุก ก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ แต่ ...... โอ๊ะ ยังก่อน ยังขาดอะไรอีกอย่าง

น้ำซุป น้ำซุปที่ใช้กลั้วปากกลั้วคออีกอย่าง โดยเอาน้ำซุปที่ต้มไก่ ใส่ผักกาดขาวแห้ง หรือพุททราแห้ง (แต่บ้านเรามักใช้ ฟักแฟงมากกว่า) ต้มร่วมกับเครื่องในไก่ (อีกนั่นแหละ บ้านเราส่วนใหญ่เอาซี่โครงไก่แทน ไม่รู้ว่าจะทำตามคำแนะนำเมนูคนจนของท่านอดีตนายกจมูกชมพู่หรือเปล่า อันนี้ไม่ทราบได้) ส่วนน้ำจิ้มนั้นได้กล่าวว่าไว้แล้วข้างต้น รสชาติดั้งเดิมที่เกาะไหหลำเป็นอย่างไรก็ยังไม่เคยได้ชิมลิ้มลอง แต่คิดว่าคงแตกต่างจากน้ำจิ้มในบ้านเราอย่างแน่นอน ร้านข้าวมันไก่เมืองไทยทุกวันนี้นั้น ไม่ใช้ขิงบด-ขิงตำซะแล้ว แต่เป็นขิงสับลูกเต๋าขนาดเล็กๆแทน และมีพริกขี้หนูหั่นแถมมาให้ด้วยอีกต่างหาก ซอสที่ใช้นั้นก็เป็นซอสเต้าเจี้ยว มิได้เป็นซีอิ้วดำแต่อย่างใด ส่วนซอสที่คนแคะใช้จิ้มไก่สับนั้น เป็นซีอิ้วดำที่ใสกระเทียมเจียวร้อนๆหอมกรุ่นผสมปนอยู่ ซึ่งก็ให้รสชาติอร่อยไปอีกแบบ

แหงนหน้าดูฟ้า

เห็นแล้วน้ำลายจะไหลเอา หนังเหลืองน่าหม่ำ

เหลือซีกเดียวก็รู้สึกหนาวนะเพ่

เสริมท้ายรายการขอแนะนำการต้มไก่ให้มีรสชาติอร่อย น่ากิน

ก่อนอื่นไก่ที่ใช้ต้มให้อร่อยก็ต้องเลือกเอาไก่บ้านพื้นเมืองครับ ไก่ที่มีรสชาติดีที่สุดก็คือ ไก่คอล่อน (ไก่ที่คอไม่มีขน เห็นหนังสีแดงเหมือนกับอีแร้งนั่นแหละ จึงไม่เป็นที่พิสมัยของคนกินไก่) ถัดมาก็เป็นไก่เบตง (ต้องเป็นไก่เบตงแท้นะครับ ซึ่งหาได้ยากเต็มทีแล้วทุกวันนี้ ไก่เบตงเทียมกินไม่อร่อยแน่นอน) และถัดมาก็คือ ไก่เก้าชั่ง (ไก่สายพันธุ์นี้มีขนาดใหญ่มาก และต้องเลี้ยงอย่างน้อย 3 เดือนจึงจะโตเต็มที่ 4 ถึง 6 กิโลกรัม เนื้อแน่น รสจึงจะอร่อย ถ้าเชือดกินตัวเล็กๆ ไม่อร่อยก็อย่ามาต่อว่ากัน) ถัดมาก็เป็นไก่บ้านทั่วๆไป สุดท้าย ถ้าหาไก่เหล่านี้ไม่ได้ ก็ให้เลือกเอา ไก่บ้านลูกผสมก็แล้วกัน แต่ที่ไม่แนะนำก็คือ ไก่กระทงขนขาวๆของฟาร์มใหญ่ๆนั่นแหละ (ถ้าจะกินให้อร่อย ก็ต้องใช้เวลาเลี้ยงนานหน่อย 3 – 4 เดือนโน่น รับรองว่าอร่อยได้เหมือนกัน)

หลังจากเลือกไก่ได้แล้ว (น้ำหนักไม่ควรต่ำกว่า 1 กิโลกรัมหลังเป็นซากแล้ว) ทำการเชือดคอ ถอนขนจนสะอาดเกลี้ยงเกลา เอาเครื่องในออกหมดแล้ว ให้เอาน้ำสะอาดใส่หม้อปริมาณท่วมตัวไก่ 1.5 เท่า ใส่หอมใหญ่ 1 ลูก ขิงแก่ 2-3 แผ่น (ยัดใส่ในช่องท้องไก่ก็ได้) ใส่เกลือป่นสัก 2 ช้อนชา แล้วตั้งไฟแรง ตั้งน้ำต้มให้เดือดพล่าน จากนั้น จับตรงคอไก่ หย่อนลงในหม้อน้ำที่เดือดกรุ่น แกว่งไกวให้น้ำเข้าเต็มช่องท้อง (ต้องทำเร็วหน่อย) แล้วยกขึ้นให้พ้นน้ำ ทำซ้ำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง จากนั้นหย่อนไก่ลงไปต้มทั้งตัวประมาณ 3-4 นาที แล้วหรี่ไฟลงจนน้ำเดือดพอเห็นฟองอากาศปุดอย่างช้าๆ ปิดฝาหม้อ พิจาณาเอาเองว่าควรใช้เวลาต้มนานเท่าไร เพราะขึ้นอยู่กับขนาดของตัวไก่ และอุณหภูมิของน้ำที่ต้ม วิธีการดูก็คือ เอาตะเกียบจิ้มลงที่เนื้อหน้าอก แล้วดึงขึ้น ถ้าไม่มีน้ำสีแดงอ่อนไหลออกมาก็เป็นอันใช้ได้ แต่อย่าต้มนานเกินไป เดียวเนื้อแข็งด้าน หมดความนุ่ม แล้วยกขึ้น แช่ลงในน้ำเย็นจนกระทั่งตัวไก่เย็นลง แล้วเอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เอาผงชูรสเล็กน้อย เกลือเล็กน้อย ละลายกับน้ำพอสมควร ทาให้ทั่วตัวไก่ ตั้งไว้สักพัก จากนั้นก็สับเป็นชิ้นเสิร์ฟขึ้นโต๊ะได้เลย (ถ้าทำแล้วไม่อร่อยก็อย่ามาว่ากันนะครับ เพราะฝีมือใครก็ฝีมือมัลลลลล)  

ไก่ที่ต้มได้ที่พอดีก็คือ เวลาสับแล้ว กระดูกนั้นพอมีสีแดงของเลือดให้เห็น (ไม่ใช่สีแดงคล้ำ) ซึ่งหลักการอันนี้ของจีน ขัดกับหลักการของอิสลาม ด้วยไก่เชือดที่ต้มแล้วนั้นต้องปราศจากเลือด

ปิดท้ายรายการไก่เหวินชาง ข่าวที่ไม่ปรากฏเป็นข่าวในบ้านเราก็คือ เมื่อคราวมีการประชุม BOAO BOAO FORUM FOR ASIA ในปี 2002   (2002年博鳌亚洲论坛) ที่อดีตนายกทักษิณ ชินวัตร ได้เข้าร่วมประชุมที่เกาะไหหลำด้วยนั้น ขากลับได้นำไก่เหวินชางติดตัวกลับมาด้วย 20 กว่าตัว ซึ่งไม่ทราบว่านำมาเพื่อขยายพันธุ์หรือนำกลับมาเฉือดเป็นอาหาร ด้วยติดอกติดใจในรสชาติอันแสนโอชะของไก่เหวินซางกันแน่?