อ๋อ ไม่ใช่คนหรอกครับ แต่เป็นต้นพันธุ์องุ่น องุ่นสายพันธุ์ที่ปลูกเพื่อนำไปใช้ผลิตเหล้าไวน์นั่นแหละครับ จะดูคลิปวีดิโอก่อนหรืออ่านบทความก่อนก็ได้ตามอัธยาศัย

ท่านที่เคยอ่านบทความ - ดูคลิปวีดิโอ“เบื้องหลังความสำเร็จรางวัลไวน์เหรียญทองนานาชาติของจีน” มาก่อนหน้านี้ คงได้อ่านผ่านสายตาที่ว่า โรงงานผลิตไวน์เกือบทั้งหมดของจีนได้หันมาใช้องุ่นสายพันธุ์ใหม่ที่จีนปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาเอง ถ้าอ่านบทความนี้และดูคลิปวีดิโอนี้แล้วก็จะเข้าใจทะลุปรุโปร่งว่า เพราะเหตุอันใด ?

เปิดฉากแรกในคลิปวีดิโอ พิธีกรสาวเกริ่นกล่าวว่า ในปี  2014 ได้มีการปลูกองุ่นร่วม 1,000 โหม่ว (415 ไร่) ที่อำเภอเหยีนนฉิ้ง (延庆) นครไป่จิง (ปักกิ่ง / 北京) ที่ได้รับกล้าพันธุ์องุ่นมาจากสถาบันพฤกษศาสตร์จงเคอเยี่ยน (中科院) แห่งChinese Academy of Sciences ประเทศจีน และเมื่อเข้าปลายฤดูใบไม้ร่วง เริ่มจะย่างเข้าฤดูหนาว ศาสตราจารย์ หลี่ ส้าวฮว๋า (李绍华) จากสถาบันแห่งนี้ก็รีบรุดไปยังไร่ปลูกองุ่นแห่งนี้ ทำการบอกกล่าวและกำชับว่า ไม่ต้องทำการกลบฝังต้นองุ่นดังที่ทำกันมาตลอดร่วมพันปี จนเกือบจะกลายเป็นประเพณีไปเสียแล้ว ทำให้เกษตรกรเหล่านี้ต่างพากันฉงนใจ และไม่เชื่อว่าสิ่งที่ศาสตราจารย์หลี่พูดนั้นเป็นความจริง เนื่องจากที่ผ่านๆมา การปลูกองุ่นทางเหนือของจีนนั้น ต้องทำการกลบโคนฝังต้นองุ่นเพื่อป้องกันความเสียหายจากอากาศที่หนาวเหน็บ ถ้าอากาศหนาวเย็นถึงขั้นติดลบ 6 องศา หากไม่ฝังกลบต้นองุ่นแล้ว องุ่นที่ปลูกก็จะยืนต้นตายซากทั้งสวน ชาวสวนองุ่นที่มีประสบการณ์บอกว่า องุ่นที่ปลูกเหล่านี้อายุได้หนึ่งขวบปีแล้ว ทำการดูแลอีก 2  ปีก็เก็บผลผลิตมีรายได้แล้ว ถ้าไม่กลบโคน เกิดเสียหายขึ้นมาใครจะรับผิดชอบ 

เท่าที่ผ่านมา พันธุ์องุ่นที่ปลูกเก็บผลทำเหล้าไวน์ในประเทศจีนนั้น ล้วนเป็นสายพันธุ์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศทั้งสิ้น เล่าสืบต่อกันมาว่า ในสมัยโบราณนั้น ท่านจางเชียน (张骞) เป็นผู้นำเมล็ดพันธุ์และวิธีปลูกองุ่นเข้ามาในประเทศหลังกลับจากค้าขายต่างประเทศบนเส้นทางสายไหม องุ่นเหล่านี้เดิมทีปลูกกันแถบยุโรปและเอเชียใต้ที่มีสภาพภูมิอากาศแบบ เมดิเตอร์เรเนียน หน้าร้อนอากาศร้อนและแห้ง หน้าหนาวอากาศอบอุ่นและมีฝน อุณหภูมิทั่วไปสูงกว่า ศูนย์องศาขึ้นไป เมื่อนำมาปลูกในพื้นที่อากาศหนาวเย็นที่ติดลบแล้ว จึงไม่สามารถต้านทานอากาศที่เย็นยะเยือกได้

สายพันธุ์องุ่นที่ปลูกไว้เพื่อผลิตเหล้าองุ่นนั้น ส่วนใหญ่แล้วก็เป็นสายพันธุ์ ฉื้อเสียจู (赤霞 珠 / Cabernet Sauvignon) และ ผิ่นลี่จู (品丽珠 /  Cabernet Franc) ซึ่งก็เป็นสายพันธุ์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ เมื่อนำมาปลูกในเขตพื้นที่ทางใต้ของประเทศ (จีน) เนื่องจากทางใต้เป็นเขตร้อนชื้นที่มีฝนชุก อุณหภูมิและความชื้นในอากาศสูง ทำให้เกิดโรคได้ง่าย คุณภาพจึงไม่ดี อีกทั้งผลผลิตก็ต่ำ ส่วนเขตทางเหนือที่มีสภาพภูมิอากาศอำนวยให้เหมาะที่จะปลูกองุ่น แต่ทว่าในฤดูหนาวนั้น อุณหภูมิต่ำ อากาศที่หนาวเย็นจะทำให้องุ่นแข็งตาย ดังนั้นการปลูกองุ่นทางตอนเหนือของประเทศนั้น จึงต้องทำการป้องกันโดยการกลบต้นฝังโคนให้ผ่านพ้นฤดูหนาวทุกรอบปี

ในพื้นที่ปลูกหนึ่งโหม่ว (0.42 ไร่) เกษตรกรจะปลูกต้นองุ่นจำนวนร้อยเศษๆ ดังนั้นเนื้อที่ที่ปลูกองุ่นจำนวนหนึ่งพันโหม่ว ณ.ที่เหยียนฉิ้งแห่งนี้ ถ้าหากต้องทำการกลบโคนหมกต้นองุ่นทั้งหมดแล้ว คงเป็นมหกรรมการงานที่ใหญ่โตอย่างไม่ต้องสงสัย ก่อนที่จะทำการกลบโคนฝังต้นองุ่น ต้องมีการตัดแต่งกิ่งเสียก่อน  ในพื้นที่หนึ่งโหม่วต้องใช้คนดำเนินการไม่น้อยกว่า 5 คนจึงจะแล้วเสร็จ และใช้เวลากว่าสิบวันงานการจึงจะลุล่วง หากกะเกณฑ์เตรียมการไม่ทันเวลา ความหนาวเย็นเข้าปกคลุม ก็จะก่อความเสียหายแก่องุ่นที่ปลูกได้ การกลบต้นโคนองุ่นจึงเป็นงานหนักที่น่าเบื่อหน่าย แม้จะนำเอาเครื่องจักรกลมาใช้แล้วก็ตาม แต่ถึงอย่างไรก็ยังต้องใช้แรงคนอยู่ดี ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้นเปล่าๆปลี้ๆ คุณหลี่ เสี้ยวจง (李效忠) ซึ่งเป็นผู้ดูแลสวนองุ่น จินซานหลินฉาง ที่ตั้งอยู่ที่อำเภอ เฮ่อหลานเซี่ยน นครหนิงเซี่ย (宁夏贺兰县金山林场葡萄种植基地) บอกกล่าวกับนักข่าวว่า ในพื้นที่ 300 โหม่วนั้น (125 ไร่) ต้องเสียค่าใช้จ่ายพลิกดินกลบต้นองุ่นกว่า 30,000 หยวนเลยทีเดียว (ประมาณ 168,000 บาท เฉลี่ย1,350 บาทต่อไร่)

จางเชียน

องุ่นสายพันธุ์ต้านทานอากาศหนาวเย็นที่
ไม่ต้องกลบต้นฝังโคนในหน้าหนาว

ฤดูหนาวทำการฝังกลบ พอเข้าฤดูใบไม้ผลิถัดมาก็ต้องทำการเปิดหน้าดิน ยกต้นองุ่นขึ้นพาดพิงเกาะหลักติดร้านอีกครั้ง คนไม่มีประสบการณ์ด้านนี้ หากทำได้ไม่ดี อาจทำให้ต้นองุ่นตายได้ ศาสตราจารย์หลี่บอกว่า องุ่นที่อำเภอเหยียนฉิ้งที่เกษตรกรนำเข้ามาปลูกไม่จำเป็นต้องฝังกลบต้นแล้ว เกษตรกรก็ยังไม่มั่นใจสักเท่าไรนัก ทั้งๆที่คุณ หลี่ ซ่าวฮว๋า (李绍华) เป็นถึงหัวหน้าส่วนผู้ชำนัญการด้านพืชสวนที่ศึกษาด้านการปลูกองุ่นมาสิบกว่าปีแล้วก็ตาม

คุณหลี่บอกว่า ในปี 2013 พื้นที่ปลูกองุ่นเพื่อผลิตไวน์นั้นได้ขยายเขตุออกไปมาก ผลผลิตไวน์ในปีหนึ่งๆไม่ต่ำกว่าล้านตัน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น สายพันธุ์องุ่นที่ปลูกล้วนแต่นำเข้ามาจากต่างประเทศทั้งสิ้น แต่องุ่นที่เกษตรกรเริ่มปลูกอยู่ ณ.ที่นี้ เป็นสายพันธุ์ที่ทางการจีนได้ทำการพัฒนาปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาเอง กล่าวได้ว่าเป็นเชื้อชาติ และสัญชาติองุ่นพันธุ์แท้ของจีนเอง แต่มีความโดดเด่นดีกว่าสายพันธุ์องุ่นต่างประเทศก็คือ ทนทานต่อความหนาวเย็นของอากาศได้อย่างยอดเยี่ยม หน้าหนาวไม่ฝังกลบต้นก็ไม่ตาย แล้วสายพันธุ์องุ่นที่ว่านี้มีความเป็นมาอย่างไร เรื่องนี้ต้องเท้าความย้อนกลับไปในปี 1950 เมื่อ 60 ปีก่อน ก่อนที่คุณหลี่ยังไม่เกิด ผู้คนรุ่นก่อนก็ได้เริ่มทำการวิจัยค้นคว้าหาสายพันธุ์องุ่นทำไวน์ที่ทนอากาศหนาวเย็นได้ และคณะบุคคลที่บุกเบิกงานชิ้นนี้ที่ยังคงมีชีวิตอยู่จนบัดนี้ (ปัจจุบันท่านอายุ 92 ปี) ก็ได้กลับเข้ามาร่วมงานอีกครั้งหนึ่ง ท่านผู้นั้นคือ หลี เซิ่งเฉิง (黎盛臣)

คุณตาหลีบอกว่า ในเวลานั้น ประเทศจีนไม่ใคร่มีเหล้าองุ่น พื้นที่ปลูกองุ่นก็น้อย พันธุ์องุ่นที่นำเข้ามาปลูกก็ไม่ทนทานต่ออากาศที่หนาวเย็น จึงต้องทำการกลบโคนฝังต้นทุกครั้งเมื่อย่างเข้าฤดูหนาว เป็นงานการที่ยุ่งยากแลเสียเวลาเป็นอย่างยิ่ง ฉะนั้นโจทย์ที่คณะทำงานจักต้องตอบให้ได้ก็คือ ต้องสร้างสายพันธุ์องุ่นที่สามารถต้านทานอากาศที่หนาวเหน็บให้ได้ เพื่อว่าจักได้ตัดทอนงานการยุ่งยากที่เสียทั้งเวลาและแรงงานทิ้งไป อีกทั้งยังลดต้นทุนลงได้อีกมากโข

ดังนั้นในปี 1954 จากการชี้แนะของนักวิชาการด้านพืชสวนที่มีชื่อ คุณเสินจวิน (沈隽) คณะทำงานจึงได้คัดเลือกพื้นที่ ตรงตีนเขา เซียงซาน (香山) เริ่มดำเนินการคัดเลือกสายพันธุ์องุ่นกันอย่างขนานใหญ่ สายพันธุ์องุ่นที่มีความทนทานอากาศหนาวเย็นนั้นมีมานานแล้ว หากแต่เป็นองุ่นป่าที่ไม่เหมาะที่จะนำมาทำเหล้า แต่เรียกได้ว่า มีความทนทายาท แม้แต่อุณหภูมิติดลบ 40 องศาก็ยังยืนต้นมีชีวิตอยู่ได้ แต่ให้ผลผลิตต่ำ ผลก็ไม่เหมาะที่นำมาทำเหล้า ผลองุ่นป่านั้นมีส่วนของกรดสูง (รสเปรี้ยว) น้ำตาลต่ำ (ความหวาน) เมื่อนำมาผลิตไวน์ คุณภาพของไวน์นั้นก็แย่เต็มทน รสชาตินั้นบอกได้ว่า ดื่มไม่ลงคอ (อันนี้คุณหลี่ ซ่าวฮว๋าบอกนะครับ)

องุ่นป่ามีส่วนของน้ำตาลค่อนข้างต่ำ ทั่วๆไปมีองค์ประกอบของน้ำตาล 12 – 13 หน่วยบริกส์เท่านั้น แต่องุ่นที่จะนำมาหมักทำไวน์นั้นต้องการระดับของน้ำตาลสูงถึง 22 หน่วย จึงจะได้ไวน์ที่มีคุณภาพ องุ่นป่ามีคุณสมบัติที่ต้านทานอากาศหนาวเย็นได้ดี แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาผลิตเหล้าไวน์ หากนำองุ่นป่ามาผสมข้ามพันธุ์กับองุ่นสายพันธุ์ดี การปรับปรุงพันธุ์โดยวิธีนี้ จะทำให้ได้องุ่นลูกผสมที่มีคุณภาพและต้านทานอากาศที่หนาวเย็นได้ ครั้งกระนั้น ผู้ชำนัญการอาวุโสได้เลือกเอาองุ่น หมัยกุ้ยเซียง “玫瑰香” (กุหลาบหอม) มาเป็นสายพันธุ์แม่ องุ่นสายพันธุ์นี้ เป็นทั้งสายพันธุ์กินผลสดและทำไวน์ มีระดับของน้ำตาลสูงกว่าองุ่นป่ามาก และมีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะตัว (กลิ่นกุหลาบ)

เหล้า (หรือไวน์) เป็นผลที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลแล้วสลายตัวเป็นแอลกอฮอล์โดยผ่านขบวนการย่อยสลาย (หมัก) ของเชื้อจุลินทรีย์จำเพาะอย่าง องุ่นที่เก็บเกี่ยวหลังจากคัดแยกขั้วผลออกแล้ว ผ่านการบดย่อยจนเปลือกแตก แล้วถูกนำไปสู่ขบวนการบ่มหมัก จนเกิดการเปลี่ยนแปรทางชีวเคมี โดยน้ำตาลจะค่อยๆเปลี่ยนแปรเป็นแอลกอฮอล์ ถ้าปริมาณน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบในผลองุ่นน้อย แอลกอฮอล์ ก็เกิดน้อย เหล้านั้นจึงมีคุณภาพต่ำ  

เมื่อทำการคัดเลือกสายพันธุ์พ่อและแม่ได้แล้ว (กุหลาบหอมเป็นสายแม่ องุ่นป่าเป็นสายพ่อ) ขั้นต่อไปคือขบวนการผสมเกสร ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะในดอกแต่ละดอกขององุ่นนั้นเป็นดอกสองเพศ คือมีทั้งเกสรตัวผู้และตัวเมียอยู่ร่วมกัน ต้องขจัดเกสรตัวผู้ในแต่ละดอกออกให้หมด และดอกองุ่นนั้นเป็นดอกช่อที่มีจำนวนมากนับไม่ถ้วน แต่ละดอกยังมีขนาดเล็กกว่าเมล็ดข้าวเสียอีก ต้องใช้สมาธิและความพยายามเป็นอย่างสูงในการคีบตัดเกสรตัวผู้ออกให้หมดจด ถ้าหากยังมีเกสรตัวผู้หลงเหลือเพียงดอกเดียว ต้นพันธุ์รุ่นลูกรุ่นหลานนั้นก็แยกแยะไม่ได้เลยว่า สายพ่อนั้นคือสายพันธุ์ต้นไหนกัน (ต้นพันธุ์ในสายพันธุ์เดียวกันใช่ว่าจะมีลักษณะเหมือนกันหมด ยังมีความแตกต่างกันออกไปอีกต่างหาก)

ดอกองุ่นที่กำจัดเกสรตัวผู้หมดจดไปแล้ว จึงนำเอาก้านไม้ขนาดเล็กพันปลายข้างหนึ่งด้วยสำลีไปแตะเกสรตัวผู้ของดอกองุ่นป่า แล้วนำไปป้ายบนเกสรตัวเมียของดอกองุ่นที่ใช้ทำเป็นต้นแม่ (กุหลาบหอม)

ปฏิบัติการ ข้ามสายพันธุ์ดังกล่าวดำเนินไปอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายปี แต่จีนมีคำกล่าวที่ว่า “มังกรเกิดลูกเก้าตัว แต่ละตัวก็ยังแตกต่างกันออกไป”ต้นพันธุ์องุ่นรุ่นลูกรุ่นหลานที่เกิดขึ้นนั้นมีความผันแปรแตกต่างออกไปมากหลาย บางต้นผลมีรสเปรี้ยว บางต้นรสหวาน ผลเล็ก ผลใหญ่ ดังนั้นคณะทำงานจึงต้องคัดเลือกต้นพันธุ์เหล่านี้มาทำการผสมไขว้กันอีกครั้งแล้วครั้งเล่า เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีคุณสมบัติครบถ้วนตามที่ต้องการ (มีรสหวาน ผลใหญ่ ลูกดอก สีสวย) และที่สำคัญก็คือ มีความต้านทานต่ออากาศที่หนาวเย็นได้ดี

ไวน์ที่ผลิตจากองุ่น เป่ยหง และ เป่ยเหมย

องุ่นเป่ยหง

องุ่นสายพันธุ์ใหม่ 2 สายพันธุ์ที่พัฒนาปรับปรุงพันธุ์ขึ้นจนมีคุณสมบัติต้านทานอากาศหนาวเย็นได้อย่างเอกอุ แม้ที่อุณหภูมิติดลบ 27 – 28 หรือต่ำกว่า ก็ยังดำรงชีวิตผ่านฤดูหนาวได้สบายๆ เมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่นแล้ว ตายเรียบไม่เหลือหรอ !จึงเป็นเครื่องยืนยันได้ว่า องุ่น 2 สายพันธุ์ใหม่นี้ไม่จำเป็นต้องกลบต้นฝังโคนแต่อย่างใด

องุ่นสายพันธุ์ใหม่ เป่ยหง (แดงเหนือ) และเป่ยไหม (กุหลาบเหนือ) ไม่เพียงแต่มีความต้านทานต่ออากาศหนาวเย็นได้ดีเท่านั้น แต่คุณภาพของผลนั้นก็ถือว่าเป็นเลิศ เนื่องจากปริมาณน้ำตาลสูงกว่า 23 % เหมาะต่อการทำไวน์เป็นอย่างยิ่ง เกษตรกรที่ปลูกเริ่มขยายพื้นที่ปลูกกว้างขวางออกไปทุกทุกที หากแต่เกษตรกรจำนวนหนึ่งยังไม่ไว้วางใจที่บอกว่า องุ่นที่ปลูกสายพันธุ์นี้ไม่จำต้องฝังกลบแต่อย่างใด ดังนั้น ในรอบการเพาะปลูกฤดูนี้ ศาสตราจารย์หลี่จึงเจาะจงเดินทางออกไปยังพื้นที่ปลูก เพื่อกำชับเกษตรกรอย่าได้ทำการฝังกลบต้นองุ่น เพราะจะทำให้เสียเวลา เปลืองแรงงานโดยเปล่าประโยชน์ สิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย อันเป็นการเพิ่มต้นทุนโดยใช่เหตุ (ไม่จำเป็นต้องกลบ แล้วไปกลบให้เสียเงินเสียทองเสียเวลาทำไม เหนื่อยแรงเปล่าๆ ใช่ไหมครับ อันนี้ผมว่าเองครับ)

เมื่อมีต้นทุนที่ดีในการผลิตเหล้าไวน์แล้ว (สายพันธุ์ที่ดี ทนหนาวเย็น) ถึงกระนั้นก็ตาม เทคนิคและกรรมวิธีการผลิตก็ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตไวน์ ฉะนั้นการผลิตไวน์ในประเทศจีนจึงเพิ่มความพิถีพิถันยิ่งขึ้น ได้มีการค้นหาจุลชีพ (ยีสต์) จากเปลือกองุ่นทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ เพื่อนำไปทดสอบใช้ผลิตไวน์ในกระบวนการหมัก ทำให้ได้ไวน์ที่มีคุณภาพ รสดี สีสวย มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม จนได้รับการกล่าวขานไปทั่วเขตแดนประเทศจีน ในปี 2014 เดือนพฤศจิกายน ได้รับรางวัลติดอันดับไวน์ดีในการประกวดไวน์ทั่วประเทศ และผลงานชิ้นนี้ยังได้รับรางวัลผลงานทางวิทยาศาสตร์ดีเด่นอีกด้วย

ปัจจุบันองุ่นทนหนาวทั้งสองสายพันธุ์นี้ได้รับการส่งเสริมและนิยมปลูกกันทั่วไป แม้แต่แหล่งปลูกองุ่นผลิตไวน์ หนิงเซี่ย (ดูบทความก่อนหน้านี้) ก็เปลี่ยนมาปลูกองุ่นทั้งสองสายพันธุ์นี้กันเกือบเต็มพื้นที่แล้ว สาเหตุเพราะอะไร ผมคงไม่จำเป็นต้องให้ความคิดเห็น แต่บอกได้ว่า ผลงานดังกล่าวนี้กว่าจะได้มาซึ่ง องุ่นที่เป็นทั้งสัญชาติ และเชื้อชาติของจีนเองนั้น เกิดจากความอุตสาหะ วิริยะ ความอดทนของคนจีนอย่างแท้จริง แม้ต้องใช้เวลาเดินทางยาวนานร่วม 60 ปีก็ตาม แต่ก็เป็นความภาคภูมิใจเป็นยิ่งนัก

องุ่นเป่ยเหมย

ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นทนหนาว